Под испарением понимается процесс перехода вещества из конденсированного состояния в газообразное. В более узком смысле понимается переход из жидкого состояния в газообразное. Обратный процесс называется конденсацией. Испарение твердых тел называется возгонкой или сублимацией. При переходе из жидкого состояния в газообразное молекула жидкости должна преодолеть силы межмолекулярного взаимодействия в жидкости. Вследствие вероятностного распределения энергий молекул при тепловом движении испарение возможно при любой температуре, но с возрастанием температуры скорость испарения увеличивается. Немаловажными факторами, влияющими на процесс испарения, являются скорость внешней (по отношению к веществу) диффузии, а также свойства самого вещества. Иллюстрацией влияния таких факторов является тот факт, что при ветре испарение происходит гораздо быстрее. Т.е. движущаяся среда уносит часть молекул, испарившихся с поверхности, и их место занимают новые молекулы. В замкнутом пространстве (закрытом сосуде) испарение происходит при заданной постоянной температуре до тех пор, пока пространство над жидкостью (или твердым телом) не заполнится насыщенным паром. Под паром понимают газообразное состояние вещества в условиях, когда газовая фаза может находиться в равновесии с жидкой или твёрдой фазами того же вещества. Насыщенный пар – одно из состояний пара, когда последний находится в термодинамическом равновесии с жидкостью или твердым телом того же состава. Давление насыщенного пара зависит только от температуры и повышается с ее возрастанием. При испарении происходит работа против сил межмолекулярного сцепления (работа выхода), а также против внешнего давления уже образовавшегося пара совершается за счёт кинетической энергии теплового движения молекул. В результате испарения жидкость охлаждается. Поэтому, чтобы процесс испарения был изотермическим, т.е. протекал при постоянной температуре, необходимо сообщать каждой единице массы вещества определённое количество теплоты, называемое теплотой испарения.

где dp – приращение давления [Па], dT – приращение температуры [К], L – скрытая теплота перехода [Дж], T – температура перехода [К], V₁, V₂ – объемы жидкой и газообразной фаз [м³] как функции температуры.

Равновесное состояние многокомпонентной системы можно графически изобразить при помощи фазовой диаграммы (рис.1). Координатами фазовой диаграммы являются термодинамические параметры: температура и давление. На фазовых диаграммах однокомпонентных систем поля соответствуют однофазным состояниям, линии, разграничивающие их - двухфазным, точки пересечения линий – трёхфазным (эти точки называют тройными точками).

В  естественных условиях испарение является единственной формой передачи влаги с океанов и суши в атмосферу и основной составляющей круговорота воды на земном шаре.

 

 Основной особенностью испарения для его применения в технических нуждах является сильная зависимость температуры испарения от типа вещества. Поэтому испарение применяется в технике как средство очистки веществ (рис.1) или разделения жидких смесей перегонкой.

Испарение является эффективным инструментом для выпаривания влаги из жидкого пищевого сырья (например, при производстве сахара).

Рассмотрим принцип работы опреснителя соленой воды (рис.1). При нагреве соленой воды за счет действия солнечных лучей происходит испарение пресной воды, с последующей конденсацией на стеклах.

Испарение применяется для очистки овощей. В процессе обработки овощи, такие как корнеплоды, партией подаются в обдирочную машину. Под высоким давлением туда подается пар, который быстро нагревает поверхность продуктов. Затем давление резко сбрасывается. Это ведет к резкому испарению внутренней влаги овощей и формированию пара под кожурой, которая легко удаляется